Что такое линия раздачи в кафе. Линии раздачи пищи. Обязанности сотрудников раздачи в течение смены

На тепловой витрине устанавливаются лотки и поддоны, наполненные готовыми первыми и вторыми блюдами, гарнирами и соусами; конструкция витрины позволяет сохранять продукты теплыми.

При наполнении этих лотков и поддонов необходимо учитывать среднее количество посетителей заведения в час и возможное время хранения готовых блюд в теплом виде; основываясь на этих данных, нужно рассчитать объем продуктов в емкостях на витрине; блюда сервирует оператор, используя необходимые для этого приборы, и подает посетителю, который устанавливает поданные тарелки на поднос, находящийся на направляющей для движения подносов.

Вам часто нужно свежее мясо в свой ресторан? Возможно вам понравится компания, описанная по ссылке.

Обзор моделей известных производителей

«Аста»

Производитель: Россия, «Чувашторгтехника».

Модули производят из нержавеющей стали.

Технические характеристики модулей линии:

Семен Орлов, владелец кафе, город Москва рассказывает:

«Аста» у меня вторая, первая другой марки не устраивала по многим показателям. Продал и купил «Асту». У меня уже люди на ней не первый год работают, нареканий нет».

«Ривьера»

Производитель: Россия, компания «Атеси».

Состоит из заменяемых модулей с разными функциями и габаритами. Отличается оригинальностью дизайна и расцветки.

Передняя панель производится в трех вариантах оформления:

• гжель;
• малина.

Технические характеристики:

Ирина Фанфейхель, повар ресторана, Санкт-Петербург говорит:

«Работаю на этой линии уже больше года. Постоянно занимаюсь сервировкой, удобно. Особенно нравятся мармиты, ставлю в них той посуде, к которой привыкла».

«Лира»

Производитель Россия, компания «Пищтех».

Изготавливается из нержавеющей стали, длина линии может быть изменена по желанию заказчика.

Технические характеристики:

Илья Снигиров, предприниматель, Самара рассказывает:

«Купил две линии «Лира» для двух кафе. Повар довольна, официанты тоже не жалуются. Хочу добавить еще модулей в одном из кафе, а так нормально».

Линия раздачи – основное техническое оборудование в кафе и ресторанах. Главное достоинство любой ее модели заключается в удобстве эксплуатации для персонала и комфорте для посетителей.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выпол­няет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс произ­водства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холод­ным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продол­жением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу гото­вой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем при­знакам: 1) конструктивным особенностям используемого оборудо­вания, 2) ассортименту реализуемой продукции и 3) способу ее реа­лизации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на неме­ханизированные, механизированные и автоматизированные; по вто­рому признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами пи­тания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от плани­ровки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности пото­ка посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Схема 9 Организация работы раздачи

1. Назначение и расположение раздачи

2. Классификация линий раздачи

3. Характеристика механизированных линий раздачи

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раз­даточные предназначены для комплектации и отпуска комплекс­ных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены авто­матами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных конди­терских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, го­рячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в опре­деленной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко ис­пользуются на предприятиях общественного питания раздаточ­ные линии Л ПС, которые комплектуются из прилавков для под­носов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холод­ных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мар­мита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холод­ных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изде­лий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно уста­навливать тележки с выжимным устройством для тарелок, ста­канов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для сто­ловых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназ­начен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посети­телями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного пи­тания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов ем­костью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвиж­ное, его можно использовать непосредственно в торговом зале не­зависимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет органи­зовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала (рис. 38).

Рис. 38. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо):

тележки с выжимным устройством:

/ - ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 - ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; мармиты передвижные электрические: 3 - МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 - МЭП-35 для гар­нира; 5 - МЭП-6 для второго несоусного блюда и мяса к первым блю­дам; 6 - МЭП-60 для первых блюд; 7 - ЛПС-20Т для тарелок диамет­ром 240 мм; 8 - ТС-120 для стаканов; 9 - электротермостат ЭТ-20М; 10 - стойка раздаточная СР-1350; // - стойка раздаточная СР-350; 12 - вставка В-925; 13 - барьер Б-4000; 14 - ТП-120 для подносов; 75 - прилавок для столовых приборов; 16 - откидной столик

Обслуживают немеханизированные линии один или два пова­ра-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпус­каемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они разли­чаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии вхо­дят передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 39). Передвижное обо­рудование можно поменять местами. Для подключения передвиж­ных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розет­ки.

Рис. 39. Общий вид линии самообслуживания Л С

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потре­бителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на предприятиях самообслуживания с уз­ким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовывать­ся и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсаль­ная раздаточная одним раздатчиком.

Пример универсальной раздаточной - раздаточная рестора­на. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для по­догрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится че­рез секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С; холодные супы, напитки - 10-14 °С; заказные пор­ционные блюда - 85-90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раз­даточных различного типа. Например, в столовой при учрежде­нии для реализации блюд по меню со свободным выбором орга­низуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов - универсальная.

Раздаточная на предприятиях питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От ее работы зависит быстрое обслуживание посетителей и, следовательно, повышение пропускной способности торгового зала.

Раздаточная – важный участок производства, т. к именно здесь при выдаче готовой продукции завершается производственный процесс. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества продукции и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточная должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды (в ресторане с сервизной, буфетом и баром). Раздача может быть продолжением горячего цеха. В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи:

1. по конструктивной особенности – механизированная, немеханизированная и автоматизированная;

2. по ассортименту продукции – со свободным выбором блюд и с реализацией комплексных обедов;

3. по способу получения продукции потребителем – специализированная, универсальная и комбинированная.

Применение каждой зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, форм обслуживания.

Немеханизированная линия раздачи оснащается линиями ЛПС и ЛС, ЛРКО.

Механизированная линия предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов.

Автоматизированная линия оснащена автоматами для отпуска холодных

закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

Комбинированная раздача представляет собой сочетание различных типов раздачи.

Специализированная раздача осуществляет реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливаются в линию в определенной последовательности (применяют при самообслуживании).

Универсальная раздача предназначена для отпуска блюд с одного рабочего места (предприятия с узким ассортиментом блюд – закусочные).

В настоящее время не выпускают, но широко используют линии ЛПС, которые комплектуются из:

· прилавок для подносов и приборов;

· охлаждаемые прилавки-витрины для холодных закусок;

· мармиты первых блюд;

· мармиты вторых блюд;

· прилавок для горячих напитков, холодных напитков;

· прилавок для хлеба и мучных кондитерских изделий;

· кассовый аппарат и барьер.

Можно установить тележки с выжимным устройством для тарелок.

Количество секций в ЛПС зависит от типа предприятия и его мощности. Выделяют линии ЛПС-А (небольшие столовые), ЛПС-Б (крупные столовые), ЛПС-В (кафе). Основной недостаток – сокращение площади торгового зала. Свободная площадь зала полностью не загружена, особенно в начале, когда посетители находятся у раздачи.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в небольших столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях. В комплект линии входят:

· мармиты емкостью 6, 20, 35 и 60 л;

· тарелки с выжимным устройством для тарелок, стаканов, подносов.

Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале. Данная линия позволяет организовать островную раздачу на тех предприятиях, где кухня удалена от торгового зала. Параллельно раздаче устанавливается барьер. Раздатчица второго блюда принимает чеки или талоны и контролирует правильность выдачи комплексного обеда. Посетители самостоятельно берут подносы, горячие напитки, холодные закуски и хлеб. При наличии 50 мест в зале линия обслуживается одной раздатчицей, 100 мест – двумя.

Линия выпускается в трех вариантах:

1. для обслуживания справа налево;

2. для обслуживания слева направо;

3. обслуживание с 2х сторон.

На предприятиях, где используется современное секционно-модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается линия ЛС, выпускаемая в 4х вариантах – ЛС-А; ЛС-Б; ЛС-В; ЛС-Г. Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав данной линии входят:

· прилавки для холодных блюд;

· прилавки для вторых блюд;

· прилавки для напитков;

· передвижные котлы для первых блюд.

Для подключения внутри отсеков предусматриваются розетки.

Универсальная раздача используется для раздачи блюд в закусочных и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается одним раздатчиком. Такая раздача используется и в ресторане. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционно-модулированная), с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

Механизированные линии раздачи бывают непрерывного и периодического действия. В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непрерывным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Темп», «Ритм 2».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают 1 вариант комплексного обеда. Линия «Поток» состоит из:

· транспортера;

Установка оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию обслуживают 3-6 комплектовщиков (от 300-800 обедов в час). Линии «Поток» и «Прогресс» аналогичны, но отличаются тем, что в «Потоке», когда поднос с обедом упирается в конце транспортера в концевой выключатель, линия останавливается. На линии «Прогресс» не снятый поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем на верхней ленте поступает вновь в зал.

На линии «Ритм 2» потребитель сам комплектует обед, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи, и ставит на него блюда с прилавков. В конце берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

Линия «Темп» - дискового типа. Раздача представляет собой круглый стол диаметром 2,5 м и высотой 0,8 м, на которой устанавливаются подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта пластиком. Половина стола выходит в зал, вторая - к рабочим местам раздатчиков. Устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска 1,5 мин. В столовой с периодическим потоком посетителей используют линию «Эффект» с производительностью 500, 750 и 1000 обедов в час. Она состоит:

· стойки накопителя СНР;

· транспортера комплектации обедов;

· передвижное раздаточное оборудование.

Стойка накопитель служит для накопления и хранения в течение 30 мин подносов с обедами. Она состоит из отдельных 4х ярусных секций, каждая из которых вмещает 16 подносов. На каждой полке по 4 подноса, которые устанавливают на электронагреватели. Обеды комплектуются на пластмассовых подносах, в дно которых вмонтировано 2 металлических диска для установки на нагреватели. На диски ставят тарелки с 1 и 2 блюдами, холодные закуски и сладкие блюда не нагреваются.

Из числа комплектовщиков выделяют работника для установки подносов с обедами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале.

В общедоступных столовых на раздаче работают повара 4 разряда. В столовой при предприятии, учебном заведении – повара, которые приготовили блюда.

Повара- раздатчики выполняют основную и вспомогательную работу. Основная – порционирование блюд, их оформление и отпуск. Вспомогательная – подготовка рабочего места, получение продукции.

На рабочем месте раздатчика ставится слева посуда, справа или перед раздатчиком находится прилавок – мармит.

Для отпуска блюд используется специальный инвентарь: мерные ложки для 1х блюд (0,5 и 0,25 л), сметаны (10, 20 и 30 гр.), соусов (50, 75 и 100 гр.), гарниров (150-200 гр.), для порционирования жиров.

Также для отпуска используются щипцы, лопатки, вилки со сбрасывателем. Для отпуска сладких блюд используют разливательные ложки 0,2 л, мерные ложки для сахара.

В настоящее время приняты следующие формы реализации готовой пищи:

· отпуск обеденной продукции через официантов;

· самообслуживание с различными способами расчета;

· отпуск скомплектованных обедов;

· реализация продукции через буфеты, магазины кулинарии, бары и др.

В зависимости от методов отпуска продукции организуется работа раздаточных. Раздаточные должны:

· обеспечить быстрый отпуск блюд;

· пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации;

· хранение готовой продукции при оптимальных температурных режимах.

Отпуск блюд через официантов применяется в ресторанах, кафе и при обслуживании специальных мероприятий. В предприятиях такого типа в раздаточную включают хлеборезку, буфет, сервизную, расчетный узел. Особое внимание необходимо обращать на взаимосвязь отдельных помещений (моечную кухонной посуды и сервизных) и организацию рабочих мест по отпуску продукции.

Для отпуска блюд в обеденное время на рабочем столе оформляют горку для повара-раздатчика: здесь должна быть нарезанная зелень, лук, сметана, порционированные куски мяса, птицы, рыбы в горячем бульоне и т.п.

У раздатчика под рукой должен быть набор инвентаря, необходимый для оформления готовой продукции, набор посуды, соответствующий реализуемым блюдам. Перед началом раздачи на линии самообслуживания необходимо сделать контрольные порции для блюд, отпускаемых по весу. На начало раздачи и на весь период ее работы все блюда, включенные в меню, должны быть представлены для продажи.

Основным документом по отпуску готовой продукции на раздачу является заборный лист (см. приложение 2).В заборном листе указывается наименование продукции, выход блюда, количество порций за каждые 1-2 ч, цена одной порции, возврат нереализованной продукции. В конце рабочего дня, после окончания раздачи, заборный лист закрывают, подсчитывают итоговую сумму. Затем директор или завпроизводства производят снятие показаний по кассе, итоговая сумма которой должна совпадать с итоговой суммой заборного листа.

Тесты

1. С каким помещением связь раздаточной не обязательна:

1) горячий цех;

2) холодный цех;

3) хлеборезка;

4) сервизная;

5) нет правильного ответа.

2. По способу получения продукции потребителем раздаточные делят на:

1) специализированные и механизированные;

2) механизированные, автоматизированные, немеханизированные;

3) специализированные, универсальные, комбинированные;

4) комплексные и со свободным выбором;

5) универсальные и автоматизированные.

3. Раздаточные линии ЛПС относят:

1) механизированным;

2) автоматизированным;

3) немеханизированным;

4) полуавтоматизированным;

5) нет правильного ответа.

4. Универсальная раздаточная предназначена:

1) для отпуска всех видов блюд;

2) для отпуска блюд с одного прилавка;

3) для отпуска блюд в кафе;

4) для отпуска блюд в барах;

5) нет правильного ответа.

5. Раздаточная линия «Поток» относится:

1) к автоматизированным;

2) полуавтоматизированным;

3) механизированным;

4) со свободным выбором блюд;

5) к универсальным.

6. Раздаточная линия «Эффект» отличается от линии «Поток»:

1) наличием транспортера;

2) наличием стойки-накопителя;

3) наличием передвижного оборудования;

4) наличием дискового стола;

5) отсутствием транспортера.

7. Какие блюда оставляются на следующий день:

1) салаты, винегреты;

2) супы молочные, холодные;

4) омлеты;

8. К механизированным линиям раздачи не относят линии:

1) «Поток»;

2) «Прогресс»;

4) «Эффект»;

9. Стойку – накопитель имеет линия раздачи:

1) «Прогресс»;

2) «Эффект»;

3) «Темп»;

10. Дисковые столы для комплектации обедов имеет линия раздачи:

1) «Ритм 2»;

2) «Эффект»;

3) «Прогресс»;
4) «Поток»;

11. Документом по отпуску блюд на раздачу является:

1) Требование-накладная;

2) Дневной заборный лист;

3) Накладная;

4) План-меню;

5) Нет правильного ответа.

26. Объемно-планировочные композиции предприятий питания

Проект - (от лат. projectus - брошенный вперед, выступающий, выдающийся вперёд ) - это уникальный процесс, состоящий из совокупности скоординированных и управляемых видов деятельности с начальной и конечной датами, предпринятый для достижения цели, соответствующей конкретным требованиям, включающий ограничения по срокам, стоимости и ресурсам. Это работы, планы, мероприятия и другие задачи, направленные на создание нового продукта (устройства, работы, услуги).

Различают проекты:

§ типовые,

§ индивидуальные,

§ для экспериментального строительства,

§ для реконструкции существующих предприятий.

Типовое проектирование:

§ разработка однотипных проектов зданий, конструкций, сооружений, деталей и других изделий, предназначенных для серийного строительства или производства;

§ система разработки строительных проектов предназначены для многократной реализации в последующем строительстве;

§ технология применяется в частности в строительстве жилых, промышленных зданий и массовых типов общественных зданий.

Эти проекты обеспечивают сокращение сроков строительства путем использования наиболее экономичных и унифицированных проектных решений, узлов и деталей в соответствии с действующими Строительными нормами и Правилами.

При строительстве здания предприятия общественного питания по типовому проекту, последний выбирают по паспортам строительного каталога (СК). В паспортах на типовые проекты приводят:

1. область применения (климатический район),

2. основные условия применения (сейсмика, просадочные или вечномерзлые грунты и т. п.),

3. технико-экономические показатели и состав проекта.

Индивидуальные (специальные) проекты:

§ разрабатывают для одноразового строительства предприятий общественного питания в определенном районе с учетом соблюдения всех установленных требований.

§ в них допускаются отдельные незначительные отклонения от Строительных норм и правил, применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудования, использование местных строительных материалов и т.д.

Индивидуальные проекты

§ разрабатывают для строительства крупных объектов многофункционального назначения,

§ в случаях, когда невозможно или нецелесообразно использовать типовой проект (ограниченность территории участка, сложившаяся застройка, необходимость строительства с использованием рельефа местности и т.д.)

Проекты для экспериментального строительства предназначаются для проверки в реальных условиях возможности внедрения в массовое строительство:

§ новых, отвечающих высоким эксплуатационным требованиям, экономичных проектов предприятий общественного питания,

§ новых приемов объемно-планировочных, технологических, конструктивных решений, инженерного оборудования зданий.

Проект реконструкции:

§ разрабатывают для предприятий общественного питания, которые по своему техническому состоянию, оснащению оборудованием, применяемым технологическим процесс ам и формам обслуживания не соответствуют современным требованиям.

Проект состоит из:

§ текстовых материалов (пояснительной записки, расчетов),

§ чертежей,

§ сметной документации.

В пояснительной записке обосновывают принятые архитектурно-планировочные, технологические, конструктивные и инженерные решения, приводят основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

Чертежи это графическое изображение принятого архитектурного,

технологического и конструктивного решения проектируемого объекта,

его элементов и деталей.

Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания, служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком и заказчиком за выполняемые работы.

Проект включает:

§ общую пояснительную записку с кратким изложением содержания проекта,

§ сопоставление вариантов и данных об очередности строительства,

§ архитектурно-строительную, технологическую, технико-экономическую части

§ сводный сметный расчет.

Архитектурно-строительная часть содержит:

§ пояснительную записку, в которой приводят общую характеристику объемно-планировочного и конструктивного решения здания;

§ схему генерального плана участка;

§ планы этажей с указанием всех основных размеров помещений;

§ разрезы и фасады здания;

§ конструктивную схему здания;

§ узлы и детали;

§ схемы инженерных сетей и коммуникаций в здании.

Приемы объемно-планировочных композиций отдельно стоящих зданий предприятий питания .

Основу композиции составляет выбранный прием взаиморасположения торговых и других помещений и этажность здания. Одноэтажные здания можно проектировать с подвалом и цокольным этажом и без них – обычно его применяют для небольших ПОП. При проектировании подвала на первом этаже размещают торговые и производственные помещения, в подвале – остальные.

Композиционная взаимосвязь выражается в нескольких схемах:

1. Центричная планировочная схема – производственные помещения проектируются в центре здания, а обеденный зал с раздачей вокруг них. Здание должно быть квадратным, круглым или полукруглым. Высота помещений может быть увеличена, улучшается освещенность и проветриваемость, может быть несколько залов.

2. Фронтальная планировочная схема – группы производственных и торговых помещений вытянуты параллельно друг другу (группа торговых помещений вдоль фасада). Форма здания – вытянутый прямоугольник. Недостаток – удлиненность обеденных залов.

3. Глубинная планировочная схема – отличается от фронтальной тем, что связь помещений не по длинной части, а по короткой. Технологический процесс здесь идеальный, но малый фронт примыкания обеденного зала.

4. Угловая схема – все производственные помещения группируются у одного из углов, а торговые примыкают к ним по двум сторонам. Здесь затрудняется естественное освещение кухни. Применяется в угловых зданиях.

5. Разобщенная планировочная схема – размещение в центральной части производственных, складских и бытовых помещений, а с 2х сторон от них торговые. Здесь хорошо освещаются залы и в случае увеличения высоты – производственные помещения. Применяется на крупных предприятиях, более 200 мест, сезонного функционирования.

6. Т-образная схема – торговые помещения вытянуты по фронту, а к ним узкой стороной примыкают производственные помещения, перпендикулярно фасаду. Освещение всех помещений хорошее, но большой периметр стен. Применяется на затемненных участках.

7. Комбинированная схема – на крупных предприятиях, П и Г- образной формы. Здесь сочетаются постоянные и сезонные залы.

Двухэтажные и более здания могут быть с подвалом и цокольным этажом и без них. Они требуют меньшей площади застройки и более компактны, но здесь сложнее взаимосвязь помещений, т.к. технологические потоки и людские потоки в 2х направлениях – горизонтальном и вертикальном.

Торговые и производственные помещения размещают на верхних этажах, а в подвале бытовые, складские и технические помещения.

На первом этаже размещают вестибюль и туалеты, заготовочные цехи и часть доготовочных, буфеты, магазины кулинарии. На верхних этажах – обеденные залы, раздачи, мойки, горячий и холодный цехи. Планы аналогичны одноэтажным зданиям.

Архитектурные композиции решаются обычно в свободной живописной композиции, используются террасы, лестницы, навесы, все должно вписываться в природное окружение. Выбор темы зависит от особенностей отдыха и специфики ассортимента блюд.

Площадь принимают по СНиП из расчета на одно посадочное место.

При увеличении этажности площадь можно уменьшить на 25%.

Участок делят на две зоны - хозяйственную и основную для посетителей, отделенные зелеными насаждениями. Въезд на территорию хозяйственного двора с второстепенных улиц. Здание должно быть удалено от красной линии не менее 6 м, расстояние от окон и дверей до мусоросборника не менее 20 м.

Торговые помещения:

вестибюль 0,3 – 0,45 кв.м на 1 место

гардероб 0,1 кв.м (свободный проход 1,5 – 2 м)

сан.узлы – с двойным шлюзом на 60 мест 1 унитаз и 1 раковина на 4 унитаза.

обеденные залы – основные помещения, соотношение сторон 1: 1,5…1,3. Могут быть Г и П- образной формы. Естественное освещение 1:8

Высота помещений – 3,3….4,2 м.

Раздача – специализированная длиной 5 – 7,5 м., универсальная – 1,5-2м, выносные - 6м.

Приложение 1

организация_________________

предприятие_________________

Требование – накладная № ____

от__________________ 200_ г.

на отпуск товара и тары в _______________________________

отпустил получил проверил

__________________________________________________________________

Сводно-сырьевая ведомость

Приложение 2

организация__________________

предприятие__________________

Дневной заборный лист №_____

от__________________________

на отпуск товара в ____________________________________

отпустил получил проверил

Приложение 3

Бракеражный журнал

1. Органолептическая оценка качества блюд (изделий) на производстве_____________________________________________________

2. Проверка массы продуктов (изделий) на производстве

3. Продукты (изделия), взятые на анализ в лабораторию

Как часто проводится бракераж продукции и правильность ведения записей__________________________________________________________

Санитарное состояние__________________________________________

Примечание__________________________________________________

Претензий к данной выемке предприятие не имеет

Представитель лаборатории_____________________________________

Руководитель предприятия______________________________________

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСО Республики Казахстан по специальности 4234002 «Технология и организация производства продукции предприятий питания» 2002 г.

2. Типовая учебная программа по предмету «Организация производства на предприятиях общественного питания» 2002 г.

3. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990 г.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н\Д: изд-во «Феникс», 2005.

5. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов вузов, под общ. ред. М.И Беляева – М.: Экономика, 1986.

6. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания, - М.: Экономика, 1999.

7. Соболева З.И. Общественное питание – новые формы организации. – М.: Экономика, 1988.

8. Мокшанин И.М., Коган П.Я., Организация питания школьников.- М.: Экономика. 1989.

10. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К°», 2006.

Back in USSR: столовые в СССР и современные форматы

Причин у такой тенденции несколько. Во-первых, советское ретро – снова в моде. Здесь сыграла свою роль ностальгия по ушедшей молодости, «когда деревья были большими», трава зеленее, а мороженое вкуснее. «Вовремя» подоспел и экономический кризис 2015-2016 годов, дав столовым, что называется, второе дыхание: население не перестало кушать вне дома, но несколько сократило свои расходы на эту статью. И, в-третьих, нынешние столовые успешно проапрегрейдились за последнюю пятилетку и теперь больше похожи на демократичные кафе с простыми блюдами и напитками, невысокими ценами, неприхотливым дизайном и удобной линией раздачи.

Преимущества столовой как бизнеса

• Отличные перспективы развития. Эта отрасль демократичного и доступного общепита еще не полностью охвачена предпринимателями.
• Формат столовых хорошо известен потребителю еще с советских времен.
• Меню столовых – домашние обеды с популярными блюдами. Они рассчитаны на широкий круг клиентов – офисных сотрудников, студентов, школьников, горожан, которые хотят быстро и недорого, при этом сытно и полноценно пообедать.
• Недорогая еда, знакомые наименования, большой выбор (за счет регулярного обновления меню). Средний чек современной столовой составляет 200 рублей* (данные на конец 2017 года). Это доступное заведение для учащихся, работающих людей, пенсионеров.
• Возможность дополнительного заработка. Круглый год в банкетном зале столовой можно проводить свадьбы, юбилеи, корпоративы – любые кейтеринговые мероприятии с ресторанным обслуживанием.

Столовая сегодня – это не приговор, а всего лишь формат обслуживания. И если вы решили организовать такую точку общепита, мы поможем вам сделать это быстро и эффективно, сопроводив проект открытия от выбора концепции до монтажа и пуско-наладки оборудования в пищеблоках .

На вкус и цвет: про обед, буфет и продвинутый Marketplace

В Советском союзе столовые ассоциировались исключительно с серьезными учреждениями – заводы, индустриальные предприятия, университеты. Они создавались, как сейчас бы сказали, для корпоративного питания рабочего класса. В наше время их можно встретить повсеместно, и открыты они для массового потребителя. Организовать столовую можно в разных вариантах:

Городская столовая

Располагается в хорошо проходимом месте, на центральных улицах или рядом с крупными организациями. Здесь возможно заказать банкет или арендовать зал для того, чтобы накормить туристов или детей во время школьной экскурсии. В качестве показательных примеров – старейшая сеть столовых №1 «Копейка» и конкурирующая с ней крупная сетка «Тарелка столовая».

Демократичные рестораны самообслуживания

Все больше заведений высокого класса выбирают формат работы fast casual. Это не столовые в классическом их понимании, а скорее адаптированная версия хорошо знакомой концепции быстрого обслуживания через линию раздачи. К ним можно отнести проект группы Ginza Project ObedBufet («Обед буфет») и ресторан-маркет Marketplace.

Столовая в бизнес-центре

Удачное расположение гарантирует постоянный поток клиентов из числа арендаторов помещений и сотрудников офисов. Плюс, такие заведения обычно открыты для посетителей «с улицы». Подходит для проведения корпоративов, вечеринок, деловых встреч. Из нашего опыта, успешным примером реализации подобной концепции является сеть столовых премиум-класса «ХАРЧЕВНИКОВЪ» , которые работают в крупных бизнес-центрах Москвы.

Столовая на предприятии, в медицинском или учебном заведении

Они работают на ограниченную аудиторию и обладают своей спецификой в плане организации рабочих процессов. Наша компания обладает достаточным опытом оборудования пищеблоков в школах, детских садах, больницах, перинатальных центрах. Кроме того, мы занимались проектирование и оснащением корпоративных столовых на крупных производственных предприятиях, таких как ЗАО «ВАД», ООО «СМК», JTI Tabacco «Петро» .

Проект столовой: с чего начать и как сделать свою столовую номер 1

Определившись с помещением, концепцией и стилем заведения, желательно сразу обратиться к экспертам по проектированию объектов общепита , которые оценят место, подготовят его к работе, подберут необходимое пищевое оборудование, рассчитают производительность точки питания.

Столовая состоит из двух зон: кухня и зал для посадки гостей. Оба пространства должны отвечать определенным требованиям законодательства. Комплекс инженерно-технологического проектирования включает разработку всех разделов проекта:

• Коммуникации: вентиляция, водоснабжение и водоотведение, электроснабжение
• Архитектура
• Подбор профессионального оборудования +схемы его установки и привязки к инженерным сетям

Проектирование – обязательный этап открытия столовой, без которого не обойтись. Стоимость проекта зависит от его масштаба и сложности. Группа компаний «АЛТЭК» предлагает весь комплекс услуг в направлении проектирования и оснащения городских, корпоративных столовых, ресторанов самообслуживания. В нашей команде работают проектировщики с более чем 20-ти летним стажем работы в отрасли, которые хорошо знакомы со всеми законодательными нормами, требованиями надзорных организаций, они обладают внушительной практикой, знают особенности профессионального кухонного оборудования. Обращаясь к нам, вы можете быть уверенными, в безупречности выполнения работ по проектированию и оснащению своего пищевого производства.

Кроме того, мы сотрудничаем с проверенными специалистами по дизайну коммерческих помещений и можем предложить полный дизайн-проект с разработкой концепции, визуализацией, подбором мебели и элементов интерьера. Обычно столовые не отличаются пышным и пафосным дизайном. Основной посыл – чистота, лаконичность, простота (в хорошем смысле этого слова), скорость обслуживания. Человек, пришедший сюда, должен понимать, что тут он может быстро и качественно пообедать за разумные деньги, провести 30-40 минут своего обеденного времени с комфортом и удобством. При разумном подходе к интерьеру даже для демократичного ресторана можно найти свою «изюминку», которая сделает его привлекательным для посетителей и обеспечит постоянный поток клиентов.

Пищевое оборудование для столовой: что нужно и сколько это стоит?

Купить оборудование для столовой – задача для специалистов, которые хорошо знакомы со спецификой сферы и смогут подобрать нужные элементы, исходя из концепции заведения, меню, расчетной мощности производства. Оборудование для общественной столовой можно разделить на 2 категории:

• Непосредственно оборудование для пищеблока (для производственных цехов)
• Кухонное оборудование для зала – линия раздачи и настольные аппараты

Многие предприниматели делают выбор в пользу низкой цены на кухонные аппараты, отдавая предпочтения недорогим отечественным или китайским брендам. Но не всегда такая экономия оправдана. Дешевые машины, как правило, часто ломаются и требуют ремонта или полной замены. А это, в свою очередь, несет дополнительные расходы и потерю времени из-за простоя. Лучше выбрать более дорогое, но качественное оборудование, к примеру, немецких, итальянских и скандинавских торговых марок, типа ELECTROLUX, RATIONAL, METOS, MARENO которые заслужили хорошую репутацию и являются гарантом надежности и долговечности.

Линии раздачи предназначены для кратковременного хранения готовых блюд с последующей раздачей посетителям в заведениях общественного питания: столовых (корпоративных, заводских, учебных, государственных, в медицинских учреждениях, воинских частях и т. д.), сетях ресторанов быстрого питания, кафе и пр.

BLANCO

На предприятиях общественного питания с системой самообслуживания линия раздачи относится к основным элементам технологии, являясь своеобразной границей между производством и реализацией, между персоналом и гостями. Именно она должна привлечь посетителя и обеспечить его качественное обслуживание, позволяя сэкономить время работников кухни, персонала, работающего на раздаче питания, а также самих посетителей.

Функциональные линии раздачи позволяют быстро и качественно организовать раздачу первых, вторых и холодных блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и др. Одновременно это оборудование становится своеобразным центром любой столовой - именно к линии раздачи прежде всего направляется гость, чтобы выбрать блюда из представленного ассортимента. Также линии самообслуживания необходимы в ресторанах, например, в случае организации корпоративных праздников или приемов.

КОМПЛЕКТАЦИЯ

Линия раздачи «Аста»

К преимуществам современных линий раздачи питания можно отнести модульность, удобство в эксплуатации и функциональность. Любой модуль автономен, что позволяет подбирать оптимальную комплектацию для конкретного предприятия. Комплект модулей линии раздачи включает следующие элементы:

• стол для приборов и подносов;
• прилавок для холодных закусок либо салат-бар (открытый или закрытый);
• мармит для первых блюд;
• мармит для вторых блюд с сухим или паровым подогревом;
• прилавок для горячих напитков;
• кассовый прилавок.

Модули, которые включают в линии раздачи питания, могут быть нейтральными, холодильными и тепловыми. Строгих правил - в какой последовательности они должны идти друг за другом - нет, но определенный порядок существует. Логично, если человек, подойдя к линии раздачи питания, сначала увидит салаты и холодные закуски, затем первые блюда, вторые и, наконец, напитки. Десерты часто размещают вместе с салатами, чтобы не использовать два холодильных модуля, поскольку холодильные витрины самые дорогие.

Помимо холодильных витрин или прилавков для холодных закусок, в состав линии раздачи могут входить следующие опции: мармиты для первых блюд (их конструкция предусматривает установку наплитных котлов), мармиты для вторых блюд в гастроемкостях (обогрев может осуществляться сухим горячим воздухом или паром), прилавок горячих напитков, подогреватель тарелок, прилавок для столовых приборов, кассовые кабины, а также поворотные модули. Иногда добавляют тепловые витрины и прилавки для хранения и реализации хлебобулочных изделий.

Линии раздачи поставляют позиционно, поэтому каждый элемент можно приобрести в различной комплектации: с полкой и без нее, с направляющими и без них.

ВЫБОР МОДЕЛИ

При выборе линии раздачи в первую очередь нужно определиться с ассортиментом реализуемой продукции, в зависимости от которого появляется либо отпадает надобность в определенных модулях. ОАО «Чувашторгтехника» предлагает три вида линий раздачи:

• «Аста». Особенностью этой линии раздачи служит оптимальное соотношение цена - качество и универсальный дизайн, который подходит для большинства заведений. Широкий выбор модулей (в том числе поворотных - внешние и внутренние углы) позволяет осуществлять сборку линии любой конфигурации;
• «Патша». Оригинальный дизайн модели выполнен в современном европейском стиле. Для модулей этой модели характерны округлые и обтекаемые формы, сочетание изящества и функциональности. Несмотря на изысканные формы, модель предлагают по выгодной цене;
• «Премьер». Специально разработанный дизайн и эргономичная конструкция позволяют отнести эту модель к классу премиум. Линия раздачи может быть использована даже в ресторанах высокого уровня.

Продукция под торговой маркой Abat хорошо известна не только во всех регионах России, но и в странах СНГ и Балтии.

КОНСТРУКТИВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Линии раздачи питания можно устанавливать как в прямолинейном варианте, так и в геометрически сложных, угловых комбинациях. Модули сконструированы таким образом, что обеспечивают постоянную готовность блюд к употреблению, а многофункциональность линии позволяет организовать питание на разных объектах.

Регулируемые ножки линий раздачи позволяют компенсировать неровности пола, максимально возможная регулировка - 20 мм. Все элементы выполняют из шлифованной нержавеющей стали толщиной 1 мм.

Как правило, покупатели стремятся приобрести линию целиком, но если габариты помещения не позволяют этого сделать, то наиболее распространенные варианты линий раздачи включают следующие модули: прилавок для холодных закусок, прилавок для столовых приборов и подносов, прилавок-мармит двух блюд, прилавок для горячих напитков.